Wijn & Wild
Of je het nou leuk vindt of niet; het wildseizoen is nu echt begonnen. Na alle witte wijn en rosé van afgelopen zomer smaken de volle stoere rode wijnen weer hartverwarmend goed. En helemaal wanneer je je glas wijn voorziet van een lekker stukje wild. Het wildseizoen is namelijk weer begonnen en loopt van oktober tot en met december. Er ligt weer volop haas, hert, ree, konijn of gevogelte in de winkel. Ook buiten het seizoen wordt er trouwens wel wild aangeboden, maar dan meestal diepgevroren en niet alle diersoorten zijn op elk moment in het jaar verkrijgbaar.
Wild bereiden
Wild bereiden is helemaal niet zo moeilijk. Met een degelijke braadpan, wat filets van bijvoorbeeld duif of eend en wat kruiden kun je in 6 minuten klaar zijn. Wat dat betreft is het niet veel anders dan vlees van een koe. Wildvlees is echter wel rijker van smaak, en daarom heeft het verder eigenlijk helemaal niet zo veel nodig. Een schepje aardappelpuree en wat gekookte groenten erbij, en je hebt een heerlijke maaltijd. Natuurlijk zijn er diverse bereidingen van de verschillende diersoorten en zijn ze lang niet allemaal zo eenvoudig. Maar de basis is makkelijker dan de meesten mensen denken. Bovendien bevat wild ook nog eens weinig calorieën! Vaak zelfs minder dan de magere vleessoorten als kip of kalfsvlees. Het zijn vaak de rijke bijgerechten en lobbige sauzen die blijven hangen. En logisch; het gaat altijd om scharrelvlees.
Wijn en wild combineren
Wild geeft echt de associatie met het najaar. Volle, rijke smaken in een behaaglijk verwarmde, gezellige huiskamer terwijl buiten de regen tegen de ramen klettert. Er is maar één ding wat dit nog mooier kan maken en dat is een stevig glas rood. De rijke en verfijnde smaken van het gerecht smeken bijna om een rode wijn die hetzelfde kan bieden. En dat is belangrijk bij een goede wijn-spijs combinatie. De wijn mag een gerecht nooit overheersen, of omgekeerd. Ze moeten elkaar juist aanvullen. Zoek daarom een wijn bij een gerecht die een vergelijkbare kracht en intensiteit heeft.
Zoek ook naar overeenkomsten in beiden. Wijnen met veel rijpe tonen passen goed bij gerechten waarin de rijpe tonen ook duidelijk aanwezig zijn. Bij een heel fris gerecht past een hele frisse wijn natuurlijk veel beter. Als een gerecht veel smaak heeft, een hoge smaakintensiteit zeg maar, dan past een wijn met een zelfde hoge smaakintensiteit daar beter bij dan een elegantere, meer soepele wijn.
Een verfijnd gerecht met fazant moet geen zware, gespierde rode wijn naast zich krijgen, terwijl een mooie hazenpeper niets opschiet met een bloemige, lichte witte wijn. Ook de kwaliteit van beide is belangrijk. Het is bijna een schande om een met zorg en geduld bereid ree biefstukje van die ene, kleine, ambachtelijke slager in de stad, de tafel te laten delen met een simpele slobber uit de aanbiedingsmand.
Men kan ook “naar de wijn toe te koken” zoals dat wordt genoemd. Hierbij is het noodzakelijk om de wijn voor het koken even te proeven, zodat men weet wat het smaaktype van de wijn is. Niet heel vervelend. Tijdens het koken kan men met deze nieuw opgedane kennis rekening houden door een gerecht iets meer te kruiden, of juist iets weg te laten zodat het eindresultaat beter bij de wijn zal passen. Het is natuurlijk andersom niet mogelijk de wijn nog te bewerken zodat deze beter aansluit.
