Hoe wordt rode wijn gemaakt?
Rode wijn! Fascinerende drank, hoe maken ze dat eigenlijk?
Het begint uiteraard in de wijngaard. Na een seizoen van hard werken en met gunstig weer hangen er in september/oktober prachtig rijpe trossen te wachten op de oogst. De oogst kan machinaal of met de hand plaatsvinden. De trossen worden vervolgens naar de wijnkelder gebracht. Daar begint het meestal met het beoordelen van de druiven en het verwijderen van blaadjes, rotte druiven en meegelifte kevers en andere ongewenste zespotigen. Dat doet men op een Table de Tri, een lopende band welke tijdens het draaien trilt. Aan weerszijden van de band staan mensen met grote aandacht de oneffenheden van de gezonde druiven te scheiden. Dit sorteren gebeurt niet bij elke wijnproducent, omdat het begrijpelijkerwijs een dure extra stap is. Het komt de kwaliteit natuurlijk wel ten goede, en het is daarom aan de wijnmaker om te bepalen wat zwaarder weegt.
Ontstelen van de druif
De tweede of eerste stap is vervolgens het ontstelen van de druiven. De steeltjes van een tros druiven bevatten namelijk erg veel tannine. Dit is ook wel bekend als looizuur en smaakt erg bitter. Er zijn wel verschillende soorten tannine. De tannine die in steeltjes en ook in druivenpitten zit, is erg bitter en hard. In de schillen van druiven zit ook tannine, echter deze variant is wat vriendelijker en geeft juist wat body aan de wijn. Dit wordt vaak ervaren als een wat drogend gevoel in de mond, vooral aan tanden en tandvlees. De ene druif heeft meer tannine in de schil dan andere, daarom heeft de ene wijn ook meer tannine dan de andere. Soms kiest een wijnmaker ervoor om een deel van de trossen niet te ontstelen, zodat de wat hardere tannine de wijn wat meer stevigheid kan geven. Het ontstelen gebeurt in een égrappoir, een ontsteler. Een apparaat waar de druiven aan de bovenkant ingebracht worden, en waar de losse druiven aan de voorkant uitkomen, en de steeltjes aan de onderkant in een bak gedeponeerd worden. Zo`n égrappoir voert dit precisiewerk uit met een grote snelheid en een zelfverzekerd gebulder. Een imponerend apparaat.
Kneuzen van de druif
De vers ontsteelde druif wordt vervolgens behoedzaam gekneusd, maar nog niet geperst. Door het kneuzen, het voorzichtig stukmaken van de schil, komt het sap vrij wat zich gaat mengen met de schillen. De schillen worden door deze schilweking zacht, en de natuurlijke gistcellen op de schillen van de druiven lossen in het sap op. Blauwe druiven geven trouwens transparant sap. De kleurstof zit in de schillen, en pas bij de schilweking kleurt het sap langzaam rood. Door de schillen eerder van het sap te scheiden, kan men rosé maken. Van blauwe druiven kan men dus ook een witte wijn maken, een blanc de noir. Naast de kleurstoffen en de al eerder genoemde tannines en gistcellen komen er nog meer stoffen vrij uit de schil: aromastoffen, bacteriën en schimmels. Dit mengsel van druivensap en vaste bestanddelen noemt men most. Beetje suffe naam voor het begin van zoiets moois, maar op dit punt is het een troebele, warrige en zoete substantie wat nog niet lijkt op dat mooie gebottelde eindproduct.
De meeste wijnmakers willen een dieprode wijn maken, omdat dit door de consument vaak als kwaliteitskenmerk word gezien. Deze opvatting is echter niet altijd terecht, ook een licht rode wijn kan een grote complexiteit hebben. Dit is meer afhankelijk van de druivensoort die gebruikt is. Een Pinot Noir bijvoorbeeld heeft een dunne schil met veel minder kleurstof maar geeft, in de beste gevallen, geweldige wijn met een grote complexiteit. Er zijn verschillende technieken om zoveel mogelijk kleur uit de schillen te halen.
Bijvoorbeeld macération à froid, oftewel de koude inweking. Men laat de druiven na het kneuzen enkele dagen op een gekoelde plaats inweken. Dat maakt de schillen zacht, zodat ze later tijdens de alcoholische gisting de kleur beter loslaten. Dit wordt gekoeld gedaan om te voorkomen dat de alcoholische gisting te vroeg begint. De gistcellen van de schilletjes liggen immers al weldadig mee te weken in het sap. Onder de 10 graden werken deze echter niet of nauwelijks. Pas vanaf 15-16 graden worden ze wakker.
Alcoholische gisting rode wijn
Na de schilweking kan de alcoholische gisting beginnen. De suiker in het druivensap wordt hierbij door gistcellen omgezet in alcohol en koolzuur. De gisting begint dus bij 15-16 graden, en tijdens de gisting wordt er naast alcohol en koolzuur ook wat warmte geproduceerd. Hierdoor stijgt de temperatuur van de most naar 32-33 graden. Als de temperatuur nog verder stijgt, stopt de gisting. Het is daarom belangrijk de most met koelelementen op de juiste temperatuur te houden. Tegenwoordig wordt er nog maar zelden gebruik gemaakt van alleen de natuurlijke gist afkomstig van de druivenschil. Hiermee is de gisting lastig te sturen en het kan hierdoor voorkomen dat deze halverwege stopt. Op dat moment is het alcoholpercentage nog laag en is er nog veel restsuiker in de wijn aanwezig. Daarom voegt men liever kunstmatige, gekweekte gisten toe waarmee de gisting wel beter gegarandeerd is. Bovendien zijn deze in verschillende aroma`s verkrijgbaar, waardoor men de uiteindelijke smaakstijl van de wijn bij deze stap al kan sturen.
Als de alcoholistische gisting is voltooid, wordt de jonge wijn gescheiden van de vaste stoffen, door hem af te laten lopen. De wijn die spontaan uit de vaten loopt, zo’n 85% van de most, noemen we afloopwijn (Vin de Goutte). De vaste stoffen die overblijven (schil, vruchtvlees, pitten), worden geperst.
Persen van de most
Na de alcoholische gisting wordt de massa geperst. Inmiddels spreken we van wijn, en niet meer van most. Alleen het woord is al mooier, toch? Dit persen wordt voorzichtig gedaan, zodat de druivenpitjes heel blijven en hun bittere tannine niet vrijgeven. Een moderne, zogenaamde horizontale pers bestaat uit een grote liggende cilinder met gaatjes. De druivenmassa wordt hierin gestort. Aan de binnenkant van de cilinder zit een grote opblaasbare ballon die het sap zachtjes door de gaatjes drukt. De druk op de ballon is pneumatisch perfect te regelen. De wijn die uit deze persing ontstaat noemen we Vin de Presse. Deze wijn is sterk van smaak en bevat veel tannine en plantaardige stoffen.
Overigens is het persen niet per se noodzakelijk in het vinificatieproces, de wijnmaker kan er ook voor kiezen om het sap te laten aflopen naar een ander vat. De meeste vaste delen blijven dan achter in het eerste vat. Deze wijn is wat zachter en vriendelijker dan de geperste wijn.
Rijpen van de rode wijn
De volgende stap is het rijpen van de wijn. Dit kan in houten vaten, maar ook in vaten van roestvrijstaal of grote betonnen vaten. Jonge wijn is vaak nog wat hard, en met de rijping wordt deze wat zachter en soepeler. De keuze van wel of geen houtrijping heeft met een aantal factoren te maken. De wijn moet ten eerste gebaat zijn bij houtrijping. Het moet een wijn zijn met een bepaalde volheid, waar een houtrijping tegenover gezet kan worden. Daarnaast is houtrijping ook gewoon prijzig.
Malolactische gisting
Bij rode wijn vindt dan vaak ook de Malolactische gisting plaats. Dit is een tweede gisting die vanzelf begint, en hierbij wordt het scherpe appelzuur in de wijn omgezet in het wat mildere melkzuur. Bij witte wijn wordt dit meestal niet gedaan, omdat het appelzuur hier juist wat extra frisheid geeft wat vaak wel gewenst is. Het wordt trouwens een tweede gisting genoemd, maar als je echt pietluttig bent is het geen gisting omdat het door bacteriën uitgevoerd wordt. Het is maar dat u juist geïnformeerd wordt.
Rode wijn filtreren
Tot slot wordt de wijn gefilterd. De consument verwacht een heldere wijn. Met het filteren gaat echter ook wat smaak verloren. Er zijn daarom wijnmakers die ervoor kiezen om niet of minder rigoureus te filteren. Vervolgens kan de wijn gebotteld worden, en afgesloten met een kurk of schroefdop. Over het algemeen worden de flessen dan nog enige tijd binnen het wijnbedrijf opgeslagen voordat ze afgenomen worden.
