Witte wijn
Bij de lunch, als aperitief, bij een voorgerecht, of gewoon een koel glas op het terras. Witte wijn is onweerstaanbaar. Verfrissend, fruitig, opgewekt en vrolijk, dat is een glas witte wijn. Hoe doen ze dat toch.
Hoe wordt witte wijn gemaakt?
Witte wijn wordt doorgaans gemaakt van witte druiven. Logisch. Hoewel, van blauwe druiven kun je ook witte wijn maken. De kleur van blauwe druiven zit namelijk in de schil en niet in het vruchtvlees. Wanneer je een blauwe druif voorzichtig perst en de schillen meteen weghaalt, houd je bleek sap over. Dit wijntype noemt men een Blanc de Noir, witte wijn van donkere druiven. Maar dit komt maar weinig voor en de meeste witte wijn is van witte druiven gemaakt.
Vinificatie witte wijn
Na het ontstelen van de trossen, worden de druiven gekneusd zodat het sap vrijkomt. Ze worden nog niet geperst. De schillen worden geweekt in het eigen sap om meer aroma`s uit de schillen te onttrekken. Dit duurt tussen de 3 en 24 uur, en het is van belang om de temperatuur niet hoger te laten oplopen dan 4 graden C. Als dat wel gebeurt kan de gisting spontaan en ongecontroleerd beginnen. Het sap, ook wel de most genoemd, kan gekoeld worden met grote spiralen die om het RVS vat lopen. Hierdoorheen wordt koud water gepompt. Door de schilweking krijgt de wijn veel geur, maar deze methode wordt desondanks niet bij elke witte wijn toegepast.
Voorklaring
De most die uit de pers komt is altijd een beetje troebel, terwijl men juist een zo helder mogelijke witte wijn wil maken. De consument is dat nou eenmaal gewend. Daarom past de wijnmaker voorklaring toe. Vóór de gisting laat men de most 12 tot 24 uur in het vat tot rust komen, waardoor de vaste bestanddelen vanzelf naar de bodem van het vat zinken. Door de most vervolgens af te laten lopen naar een ander vat, kan men deze van de vaste bestanddelen scheiden. Ook bij deze stap is het van belang dat een spontane gisting voorkomen wordt, dit kan wederom door de most te koelen en er daarnaast een klein beetje zwavel (sulfiet) aan toe te voegen. De most kan nu geperst worden.
Gisting
Vervolgens mag de gisting dan toch beginnen. Dit gebeurt vaak door gekweekte gistcellen toe te voegen. Hiermee is de gisting veel beter te controleren en de gekweekte gisten kunnen ook bepaalde gewenste aroma`s toevoegen. Voor het maken van prestigewijnen kiest men vaak voor vergisting op eikenhouten vaten (barriques). Als de gisting beëindigd is, zakken de afgestorven gistcellen naar de bodem van het vat. Deze laag noemt men de lie. Wanneer men de wijn niet overpompt naar een ander vat maar langer laat rijpen op deze lie maakt dat de wijn voller en zachter van smaak. Op deze manier worden bijvoorbeeld de grote witte wijnen van Bourgogne gemaakt. De wat gewonere witte wijnen gisten in een rvs of betonnen vat. Na de rijping wordt de wijn nog een keer overgestoken naar een schoon vat, om het laatste bezinksel te verwijderen. De wijn is dan klaar om gebotteld te worden.
Droog
Men spreekt vaak van droge wijn, maar wijn is toch gewoon vloeibaar? Droog is een term die simpelweg niet zoet betekent. Als iemand een droge wijn bestelt, dan wil deze bijvoorbeeld een Nieuw Zeelandse Sauvignon Blanc. Heel geurig, aromatisch, veel tropisch fruit, heel uitgesproken maar niet zoet.
Glazen
Witte wijn wordt vaker in kleinere glazen geschonken dan rode, omdat rode wijn doorgaans complexer van smaak is. Toch is witte wijn vaak aromatischer in de geur, en de geur komt nou net het beste vrij door de wijn te walsen (ronddraaien) in het glas. En daarvoor is weer een ruimer glas nodig. Ik schenk witte en rode wijn daarom in dezelfde, ruime glazen. Volgens het doosje waarin ze verpakt zijn bestemd voor rode wijn, maar de witte komt er ook uitstekend in uit.
Bewaren
De meeste witte wijn is niet gemaakt om lang te bewaren. Wit moet het juist van zijn frisse fruitigheid hebben, en dat wordt minder met de jaren. Wanneer de meeste witte wijnen op de markt komen, zijn ze meteen op dronk. Bewaar de fles niet langer dan twee tot hooguit drie jaar, daarna is het frisse er wel af. Een uitzondering zijn de grote witte wijnen uit de Franse Graves en Bourgogne. Een eenmaal geopende fles is, net als bij rode wijn, nog twee tot drie dagen houdbaar.
Calorieën/koolhydraten
Een bescheiden glas droge witte wijn (100ml) bevat 67 kilocalorieën. Dat is iets lager dan rosé (71) en rode wijn (82). Hetzelfde glas droog wit bevat 1 gram koolhydraten. Een glas wijn binnen een dieet (uiteraard met mate) moet dus best kunnen.
Witte wijn en kaasfondue
Kaasfondue, wat is dat allemachtig lekker. Maar het vult ook erg, zeker als je er rode wijn bij drinkt. Het gerecht en de wijn zijn dan beide zwaar. Probeer eens een goede, wat vettige witte wijn à la Chardonnay bij kaasfondue. Het geheel blijft veel frisser door de witte wijn en het “volle gevoel” komt zo minder snel. Voor het zelf maken van kaasfondue kan het beste een eenvoudige witte wijn gekozen worden, met lichte zuren. Dit zal helpen de kaas beter te laten smelten. Een Pinot Blanc bijvoorbeeld is heel geschikt.
Ook bij een kaasplankje doet een witte wijn het vaak beter dan een rode, om dezelfde reden; de witte wijn maakt de gehele combinatie met kaas lichter, frisser en beter verteerbaar.
